Los alimentos acuáticos desempeñan un papel crucial al proporcionar nutrientes esenciales en nuestras dietas, y el de los productos pesqueros en la provisión de proteína animal suele ser el foco principal. Sin embargo, el rol de los alimentos acuáticos en la nutrición y la salud es aún más importante cuando se trata de su contribución con ácidos grasos esenciales (ácidos grasos omega-3 de cadena larga) y micronutrientes como vitaminas y minerales. Su verdadero potencial nutricional y de salud radica en su contenido de estos nutrientes. Aunque los alimentos acuáticos son ricos en nutrientes y se sabe que son una alternativa saludable en nuestras dietas, existen varios desafíos que limitan el consumo de estos alimentos en algunas áreas del mundo. El alto costo de los alimentos acuáticos está en algunos casos resultando en un bajo consumo. En algunas áreas, el bajo consumo se explica por la falta de tradiciones en el consumo de pescado y otros alimentos acuáticos.

Las algas marinas se conocen por ser ricas en micronutrientes, en particular minerales, pudiendo ser una buena fuente de ácidos grasos omega-3 saludables. El omega-3 que se encuentra en el pescado proviene principalmente del consumo de algas. En algunas regiones del mundo, el consumo de algas es alto, pero en otras partes es muy bajo. Las algas podrían proporcionar muchos nutrientes que son limitados en la mayoría de los alimentos. El yodo y las grasas omega-3 de cadena larga son importantes para un desarrollo cerebral óptimo del niño, siendo que ambos nutrientes se pueden encontrar en las algas marinas.

En América Latina y el Caribe, el Perú es uno de los principales países de consumo de productos hidrobiológicos, teniendo un consumo aparente per cápita de 25 kg al año. Sin embargo, el consumo de algas es muy bajo. La producción de algas marinas alcanzó las 49.941 toneladas en el 2021. Su origen principal es de la pesca artesanal, pero su destino principalmente tiene usos no alimentarios.

En este contexto, FAO e INFOPESCA han implementado en Perú un proyecto con la colaboración de la Universidad Científica del Sur (CIENTÍFICA), con el propósito de identificar e investigar el valor nutricional de algas marinas de importancia económica y de bajo consumo, a fin de desarrollar productos y fomentar su consumo a través del potencial gastronómico del país.

En ese marco, se identificaron cuatro (04) algas locales, siendo estas el yuyo “Chondracanthus chamissoi”, pelillo “Gracilariopsis lemaneiformis”, sargazo “Macrocystis pyrifera” y alga esponja o fideo de mar “Codium peruvianum”.

Sobre el análisis nutricional de estas especies, se tiene que en los análisis generales el “yuyo” tiene una alta cantidad proteica (2,07 g/100g), además de altos niveles de Magnesio, haciéndola ideal para mejorar la recuperación muscular y soporte para el sistema inmune.

Con relación al “sargazo”, un resultado a ser tomado en cuenta es el bajo nivel de grasas que tiene (0,02 g/100g). Asimismo, presenta altos niveles de carbohidratos (6,15 g/100g) y de micronutrientes, con valores notables de potasio (8.564,12 g/100g), calcio (1.537,44 g/100g) y fósforo (1.342,26 g/100g), que pueden proporcionar energía en los procesos metabólicos de diversos órganos.

En el caso de “pelillo”, esta también tiene una alta concentración de proteína (3,54 g/100g) y un alto nivel de fibra (1,00 g/100g), todo ello en estado fresco, por lo que su consumo puede promover la salud digestiva y combatir el estrés oxidativo en el cuerpo. Asimismo, la cantidad de potasio (7299,08 g/100g) y sobre todo de hierro (82,34 g/100g), valor considerablemente alto, puede ser propicio para combatir la anemia.

En el caso del alga esponja o fideo de mar, es bajo en carbohidratos y alta cantidad de vitamina B12 (9,06 g/100g) lo que favorece los procesos metabólicos de generación y uso de energía.

A través del proyecto, con la colaboración de la CIENTÍFICA, se desarrollaron algunos productos de fácil conservación con las algas marinas identificadas y estudiadas, siendo estos la generación de Suginori (algas deshidratadas) empleando el “yuyo” y empacadas de manera hermética en bolsas de papel Kraft; ahumado de Macrocystis pyrifera; harina a partir del pelillo “G. lemaneiformis” en empaques sellados al vacío y alga esponja encurtido con verduras (zanahoria y nabo).

Con los productos desarrollados se idearon novedosas recetas, teniendo como insumo principal a las algas marinas. Se realizaron seis preparaciones de la comida típica peruana, con la finalidad de favorecer la innovación en la gastronomía y fomento del consumo de las algas a través de los restaurantes. Ello favorecerá la inclusión de los pescadores artesanales en esta cadena alimentaria

Las preparaciones con algas marinas fueron las siguientes: bolitas de causa bañada con huancaína (reforzada con harina de alga), ensalada fresca usando algas marinas (yuyo, codium), empanizado de pelillo/yuyo, filete de pescado con una salsa ahumada (usando algas ahumadas), tallarines al pesto (pesto elaborado con algas), picante de algas e incluso jugo de maracuyá reforzado de harina de algas.

Estas preparaciones fueron sujetas a una evaluación para determinar la preferencia de consumo, para lo cual se tuvo la participación de 50 personas, entre ellos los dirigentes de asociaciones de pescadores artesanales y algueros de San Andrés (Pisco), así como autoridades, destacándose el alcalde de San Andrés, Pisco, representantes de la Dirección Regional de la Producción, de la Dirección General de Pesca Artesanal del Ministerio de la Producción (PRODUCE), así como el Programa Nacional “A Comer Pescado” y de ONGs que trabajan con pescadores artesanales.

Luego de la evaluación de las preparaciones elaboradas a base de algas marinas, estas recibieron una muy buena aceptación, principalmente por la practicidad en su preparación, alto valor nutricional y disponibilidad de los recursos en las playas de la costa peruana, siendo una alternativa alimentaria a considerar.

Finalmente, la implementación de este proyecto piloto nos confirma la importancia que tienen las algas marinas para favorecer una sana alimentación y una adecuada nutrición en preparaciones saludables que se apoyan en la cultura gastronómica en los países, permitiendo fomentar su consumo; estas experiencias contribuyen para seguir desarrollando políticas públicas que coadyuven en la lucha contra la pobreza, la reducción del hambre y el desarrollo económico local. 

Crédito fotos: Universidad Científica del Sur (CIENTIFICA)